زيتون سبز و سياه تفاوت چنداني با هم ندارند. هر دوي اين زيتون‌ها، با وجود تفاوت رنگي که دارند، با هم يکسان هستند.اما نکته قابل ذکر در مقايسه زيتون سياه و سبز اين است که زيتون‌هاي سياه کمي روغني‌تر هستند و از آنجا که بخش عمده‌اي از ارزش غذايي زيتون مربوط به روغن آن است، مي‌‌توان گفت زيتون‌هاي تيره از اين نظر غني‌تر هستند. به طور كلي، روغن زيتون يکي از روغن‌هاي بسيار مطلوب است و عنصر تعيين‌‌كننده‌اي در درجه‌بندي زيتون‌ها به شمار مي‌آيد.